野歩記・・・and so on.

牛柄的、野歩き。そこに在る生き物たちとの出会いと、彼らのありのままの姿を。・・・&その他もろもろ備忘録^^;

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そういや最近、燻製を作ってなかったなと思ったのは、かれこれ半月余り前。
最後に作ったのは春、それもいつもより評判が悪かったので、その後は作るのを躊躇していた。
チップも余ってるし、今年最後のを作るかな。


【 お こ と わ り 】
  * 自己流つーか、勝手に他所様のレシピを改変してるので、
    真似して作ってみても 「不味い!」 とかいう苦情は受け付けません。

  * 説明するのが下手なんで、写真を多用してます。
    必要に応じて、クリック拡大してください (上と矛盾してる気もするが)。

  * これは 「レシピ」 ではありません (←ココ重要)。
    俺の個人的な奮戦記です。

ということで、今回はベーコンささみジャーキーを作る。


061213 ピックル液  ベーコン用ピックル液を作る
  水100㏄、塩15、砂糖5、醤油10(だいたい)、だしの素を
  水から20分間煮詰めて冷やす。

  豚バラ塊250gに塩を擦り込み、一晩冷蔵庫にしまっとく。

  
 そして翌日、

061213 塩漬け豚  豚肉は塩で絞られて、水分が出てる
  これを水洗いし、余計な塩を落とす。





061213 仕込みの材料   061213 豚漬け込み

 《 材料 》
  豚肉・ピックル液・赤ワイン50cc・オールスパイス・ローズマリー・胡椒
  月桂樹・にんにく1片・タマネギ1/4・にんじん3cmくらい。 野菜系はざく切りに。
  これらと豚肉をジップロックに密閉し、冷蔵庫に9日間。


そして、写真はありませんが、上から3日遅れでささみジャーキーの仕込みをした。
  醤油100ccを温め、みりん70cc・ポン酒30cc・にんにく1片と生姜1片のぶつ切りをぶち込み、冷ます。
  鶏ささみ 6本をそれに漬け込み、これまた6日間冷蔵庫に。
   ※ 実はここで、大きな間違いをやらかした。
     醤油だと思って手にしたのは、なんと 「だし」 だったのだ。
     (どっちもPETボトルに入ってたし、色も同じに見えたんだよヽ(`Д´)ノ )
     温めるにつれて、ほのかな魚類系のかほりが・・・ま、いっか。

  
061223 塩抜き中・豚   061223 塩抜き中・鶏

   冷蔵してあった豚肉・鶏ささみを水洗いし、
   余計な付着物(ハーブとかにんにくの切れっ端とか)を丁寧に落とす。
   その後、ジップロックに満タンの水を入れて漬け、一晩塩抜きをする。
   写真は、翌日の様子。 ぶよぶよになって何だか判りませんね。

061223 水切り中  塩抜きしたものを、またしても丁寧に洗う
  水を切り、さらにペーパータオルで水分を取る。
  
  ほんと、ブヨブヨしてる。 
  これが燻製になるんだぞ。



061223 網篭に並べる  網篭に入れて、乾燥させる
  ちょっと覗いてみよう。
  こんな感じかな。




061223 乾燥中  この日は風がよかったので、外に干した
  1日で十分乾燥する。
  表面の水分が多いと、燻した時に煙が付きにくいので
  それだけは要確認。



ということで、続く。
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コメント

おおお!

凄い,手間ひま書けたネタ(そっちかい)
薫製って楽しいんだってねぇ。
昔知人の職場に薫製オジサンいて 色々配って下さる良い人ですた。
下準備にこれほどかかるって知りませんでしたね。だから面白いのか。
チーズ、シャケ、ソーセージ、いっぱいぶら下げてね~
続編はやく!

1度やるとハマリそう!

燻製はいろいろと手間がかかるんですね~
燻してすぐ出来上がり!って思っていました^^
スローライフ満喫ですね。

ささみジャーキーから魚のニオイ・・・
う~ん、想像するのがムズカシイ(笑)

>florさん
燻製作り、手間隙さえ煩わしいと思わなければ、かなり楽しいと思いますよ。
俺も初めはこんなに手順踏むとは思ってなかったから、安易に始めた趣味なんですけどね。
でも、工場加工品とは全く違う、俺だけの味ってところが、さらに味わう悦びを生むんですよ。
きっと、燻製おじさんも、そんなところにハマッてるんじゃないでしょうか。
あ、もしかして俺も 「燻製おじさん」!?

>fumiQさん
今じゃ、食品工場ではどうやって作ってんのかなー?なんて、過程を想像しながらMY燻製を作ってます (ほら、よく包装ラベルに製作過程の写真なんかついてるでしょ?)。
最終的には、ささみはいい味出してましたよ。
禍ならぬシッパイ転じて福となりました。

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牛柄

Author:牛柄
生息地:秋田
スローライフを満喫したい
若年寄。

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記事内の生き物など種類・名称は頑張って同定していますが、専門家じゃないので間違ってるのもあるやもしれません。 お気付きの点などがありましたら、ゼヒゼヒご一報ご指摘ください。 宜しくお願いします。

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